Ricetta della tradizione modenese dell’amica Rossella

 

Ingredienti

Dosi per 3 porzioni

Per la pasta

• 3 uova
• 300 g farina (tipo 00-0-1-2)

Per il ripieno

• 50 g macinato di lona di maiale
• 50 g macinato di vitello
• 50 g prosciutto cotto
• 50 g mortadella (bologna)
• 50 g circa di formaggio parmigiano ​ (dipende dall’invecchiamento del formaggio 18 – 24 – 30 mesi e dai gusti – più è invecchiato e di solito meno ne serve)
• un pizzico di sale
• un po’ di noce moscata a piacere
• 1 uovo

 

Preparazione

Si inizia preparando il ripieno. In una padella fare rosolare (senza olio) la carne trita a fuoco basso per qualche minuto finchè non sarà tutta cotta. Fare raffreddare la carne fino a temperatura ambiente. Intanto tritare finemente la mortadella e il prosciutto cotto con un coltello o con la mezzaluna e grattugiare il grana.

Una volta che la carne si è raffreddata mettere la carne, il prosciutto, la mortadella e l’uovo in una ciotola. Aggiungere il formaggio, il sale e la noce moscata poco alla volta, assaggiando di volta in volta il ripieno (il ripieno deve risultare abbastanza saporito; subito prevale il gusto del formaggio, ma poi riemergono anche i sapori della carne). Impastare il ripieno con le mani fino ad ottenere una palla. Coprire la ciotola con la pellicola e metterla in frigorifero.

Iniziare a questo punto a preparare la pasta. Su una spianatoia mettere tutta la farina e creare una fontana. Mettere al centro della fontana le uova e sbatterle con una forchetta. Dopo aver sbattuto le uova iniziare a incorporare la farina prendendola dai bordi della fontana.

 

Quando si sarà incorporata più della metà della farina continuare a impastare con le mani. Impastare finchè l’impasto non risulterà ben liscio. Dividere l’impasto in due parti, una parte verrà stesa subito e l’altra in un secondo momento. Per non fare seccare la seconda parte di impasto metterla su un piatto e coprirla con un altro piatto per mantenere l’umidità.

Iniziare a stendere la prima parte di impasto con il mattarello fino a ottenere uno spessore di mezzo millimetro. Non serve infarinare la spianatoia, però occorre sollevare e capovolgere ripetutamente l’impasto.

 

Una volta che la pasta è stata stesa tagliare dei quadratini di 3 cm di lato circa. Mettere i quadratini di pasta in una pentola con il coperchio. Questo serve per mantenere umida e bagnata la pasta (fondamentale per riuscire a chiudere poi i tortellini).

Una volta tagliati tutti i quadratini togliere dalla pentola 4-5 quadratini alla volta e formare i tortellini. Mettere al centro un po’ di ripieno, ripiegare la pasta fino a formare un triangolo e schiacciare bene i bordi per sigillare bene il ripieno all’interno del tortellino. Schiacciare poi contemporaneamente i due angoli alla base e, facendoli girare attorno al dito, sigillarli insieme. Mettere i tortellini ben distanziati su un vassoio ricoperto da uno strofinaccio.

Una volta formati tutti i tortellini, procedere con l’altra metà dell’impasto nello stesso modo.

Si consiglia di consumare i tortellini in brodo di gallina o carne. Buttare i tortellini nel brodo bollente e fare cuocere finchè non vengono a galla e il brodo riprende a bollire (pochi minuti).

I tortellini si conservano per un paio di giorni in frigorifero. Se si vogliono invece surgelare, farli congelare prima su un vassoio e poi, una volta congelati, si possono spostare in un sacchetto per maggiore comodità. Per consumare i tortellini surgelati, si consiglia di toglierli dal congelatore almeno un’ora prima della cottura.