Pane di segale aromatizzato al finocchietto, anice e cumino tipico delle valli della provincia di Belluno (Val di Zoldo) e del Trentino Alto Adige.

Ingredienti per 4 pagnotte da circa 500g

Per la biga

• 200 g farina di segale
• 200 g acqua
• 20 g lievito di birra fresco

Per l’impasto

• 500 g farina di segale
• 300 g farina di frumento
• 900 g acqua tiepida (40°C)
• 20 g lievito di birra fresco
• 20 g sale
• 20 g mix di aromi (finocchietto, anice, cumino, coriandolo)

Preparazione

Iniziare preparando la biga. Sciogliere il lievito nell’acqua e unirlo poi alla farina in una ciotola capiente (che alla fine conterrà l’intero impasto). Mescolare con un cucchiaio finchè la farina non avrà assorbito tutta l’acqua. Coprire l’impasto con un canovaccio e lasciare lievitare per 1.30 ora a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, aggiungere alla biga le farine, il sale e il mix di aromi (comporre il mix a piacere o utilizzare mix già pronti). In parallelo sciogliere la seconda dose di lievito in un bicchiere di acqua e poi rovesciarlo nella ciotola insieme alla parte restante di acqua. Mescolare con un cucchiaio di legno per miscelare bene gli ingredienti. Una volta che farina e acqua sono ben miscelati mescolare per qualche minuto con forza per dare un minimo di struttura all’impasto (l’impasto risulterà molto morbido e bagnato).

Coprire con un canovaccio e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia infarinata con segale o semola. Dare una spolverata di farina anche sopra l’impasto e con un tarocco dividere l’impasto in 4 parti uguali cercando di dargli una forma approssimativa. Spostare le pagnotte sulla teglia rivestita di carta da forno (2 pagnotte per teglia), cercando di lasciare un po’ di spazio tra una pagnotta e l’altra perchè si allargheranno in cottura.

Lasciare lievitare i pani ancora per 30/40 minuti (non è necessario coprire con un canovaccio perchè rischia di incollarsi).

 

Cottura

Infornare a 200°C per 45 minuti. Se si ha a disposizione la pietra refrattaria appoggiare la teglia sulla pietra opportunamente pre-riscaldata.