Ricetta per preparare diversi formati di pasta all’uovo tipici della cucina emiliana: tagliolini, tagliatelle e pappardelle!

Ingredienti (per 4 persone)

• 400 g di farina di grano tenero (00-0-1-2)
• 4 uova
• un cucchiaio di olio evo

La ricetta classica della pasta all’uovo richiede una farina 00 o addirittura 000, al fine di ottenere un impasto liscio e dal colore giallo paglierino uniforme, tipico della tagliatella emiliana. Tuttavia si possono ottenere risultati ottimali anche utilizzando farine meno raffinate (0-1-2). L’unica differenza risulterà nell’aspetto della tagliatella che risulterà più rustica a causa della maggior quantità di minerali presenti nelle farine meno raffinate.

Per quanto riguarda le uova, la ricetta tradizionale consiglia di utilizzare uova pasta gialla. Nel caso si utilizzino uova normali si consiglia l’aggiunta di un cucchiaio di olio evo per aggiungere quella parte di grassi mancanti naturalmente presenti nelle uova a pasta gialla.

Preparazione

IMPASTO

Iniziare versando la farina su una spianatoia di legno e formare una fontana (per dare la forma può essere di aiuto usare la base della ciotola in cui si è pesata la farina). Al centro della fontana mettere le uova e l’olio e con l’aiuto di una forchetta iniziare a sbattere le uova incorporando a poco a poco la farina. In questa fase fare molta attenzione a non formare dei grumi, che, se non eliminati, porteranno alla formazione di un impasto di bassa qualità. Mentre si sbattono le uova è importante notare la formazione di bolle d’aria nella pastella, essenziali perché andranno a dare la struttura all’impasto. Per questa fase occorre avere molta pazienza e procedere lentamente incorporando a poco a poco la farina. Proseguire finché l’impasto non sarà in grado di reggersi in piedi da solo (non scivolerà lungo la spianatoia). A questo punto proseguiamo con le mani: con l’aiuto di un tarocco rovesciare la farina rimasta ai bordi della fontana sopra l’impasto e impastare il tutto, dapprima aiutandosi con il tarocco e poi, quando l’impasto sarà ben amalgamato, con le mani. Eliminare l’eventuale farina in eccesso che rimane sulla spianatoia e che non viene assorbita dall’impasto.

A questo punto iniziare a impastare energicamente l’impasto che risulterà abbastanza duro. Proseguire a impastare per una decina di minuti finché l’impasto non risulterà bello liscio. Un detto emiliano dice che “quando l’impasto sembra pronto, allora quello è il momento di continuare a impastare”. Per capire se l’impasto è ben fatto, tagliando a metà l’impasto con un coltello, si noterà che nella sezione di pasta ci saranno tante piccole bolle d’aria, essenziali per dare la struttura e la rugosità finale alle tagliatelle.

Una volta finito di impastare coprire l’impasto con della pellicola e metterlo a riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente sulla spianatoia. Se si superano le 5 ore di riposo occorre mettere l’impasto in frigorifero.

STESURA

Trascorso il tempo di riposo si inizia con la stesura della pasta: per praticità si consiglia di stendere 200-250 g di impasto per volta. In questo caso dividere l’impasto a metà e tenere nella pellicola la parte di impasto che stenderemo per seconda.

Infarinare leggermente la spianatoia e iniziare a stendere la pasta con il mattarello cercando di dare una forma circolare fino a ottenere uno spessore di 3-4 mm.  A questo punto per facilitare la stesura si consiglia di prendere un’estremità della pasta, tirarla leggermente, arrotolarla sul mattarello e stendere la pasta. Ripetere questa operazione lungo tutta la circonferenza della sfoglia. Per facilitare la stesura della pasta un’altra tecnica consiste nello sfruttare la forza di gravità facendo penzolare metà della sfoglia dalla spianatoia e contemporaneamente stendendo l’altra parte. Fare attenzione che anche la parte centrale della sfoglia sia ben stesa e continuare a stendere finché la sfoglia non sarà quasi trasparente.

Una sfoglia perfetta deve essere elastica e non deve appiccicare alla spianatoia. Se l’impasto è fatto correttamente non serve aggiungere farina in nessuna fase della stesura.

ASCIUGATURA

A questo punto la pasta richiede un periodo di asciugatura prima di poter tagliare la pasta nel formato desiderato. Lasciare la sfoglia sulla spianatoia finché non si vedranno i bordi leggermente accartocciati.

TAGLIO PASTA

Tagliolini, tagliatelle e pappardelle sono tre formati di pasta lunga che differiscono solo per la larghezza della pasta, rispettivamente di 2-3 mm, 5 mm e 13 mm circa.

Prendere la sfoglia e idealmente segnare la linea centrale orizzontale. A questo punto arrotolare le due estremità della sfoglia verso il centro facendo delle pieghe di 3-4 cm di spessore, fino a fare arrivare le due pieghe una adiacente all’altra.

Con il coltello tagliare la pasta alla distanza richiesta dal tipo di pasta che si sta facendo (2-3 mm per i tagliolini, 5 mm per tagliatelle e 13 mm circa per pappardelle). Infilare il coltello sotto alle strisce di pasta e sollevando il coltello fare srotolare la pasta piegata. Prendere in mano la pasta e sbatterla con forza sulla spianatoia (come per dare delle frustate) in modo da fare staccare eventuali pezzi di pasta secca.

Arrotolare poi la pasta sulla mano per formare i caratteristici nidi e appoggiarli poi su uno strofinaccio, avendo cura che la parte iniziale e terminale della pasta siano rivolti verso il centro del nido. In queste fasi non bisogna aggiungere farina, la pasta se fatta correttamente non dovrebbe attaccare.