Dolce tipico delle feste natalizie di grande effetto, fatto con lievito madre, in versione casalinga e artigianale. Non può mancare per un Natale che si rispetti!

Ingredienti (per 2 panettoni da 1kg)

Primo impasto

• 150 g lievito idratato al 50%
• 600 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
• 150 g zucchero
• 150 g burro
• 210 g acqua
• 8 tuorli

Secondo impasto

• 150 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
• 8 tuorli
• 80 g zucchero
• 40 g miele
• 200 g burro
• 12 g sale
• 500 g uvetta
• 2 bacche di vaniglia
• acqua q.b. (max 45ml)

Ingredienti (per 2 panettoni da 750g)

Primo impasto

• 100 g lievito idratato al 50%
• 400 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
• 100 g zucchero
• 100 g burro
• 140 g acqua
• 5 tuorli

Secondo impasto

• 100 g farina forte (ad esempio Manitoba Molino Spadoni, con W 320-350 e P/L 0.6-0.8)
• 5 tuorli
• 50 g zucchero
• 25 g miele
• 150 g burro
• 8 g sale
• 350 g uvetta
• 1 bacca di vaniglia
• acqua q.b.

* sono indicate le dosi per due panettoni in quanto in una planetara da 6,7 litri risulta difficoltoso impastare un solo panettone alla volta (troppo poco impasto). 

Preparazione

PRIMO IMPASTO (da fare la sera)

Inserire acqua e lievito e farina nella planetaria e impastare con il gancio a bassa velocità (1) fino a che la farina avrà assorbito tutta l’acqua e il lievito (l’impasto risulterà ancora a pezzi e molto asciutto).

Aggiungere lo zucchero in 2 fasi e impastare fino a completo assorbimento sempre a bassa velocità (1). L’impasto risulterà unito ma non liscio.

Aggiungere i tuorli in 3 fasi sempre impastando a bassa velocità (1). Dopo il primo gruppo di tuorli l’impasto inizierà a diventare liscio e omogeneo e la ciotola della planetaria risulterà pulita. Con il secondo gruppo di tuorli l’impasto risulterà molto ben incordato, e ancora meglio dopo il terzo gruppo di tuorli.

Quando anche l’ultimo tuorlo sarà ben assorbito, iniziare ad aggiungere il burro sempre in 3 fasi e sempre a velocità bassa (1). Al termine di ogni fase l’impasto dovrà risultare sempre incordato e la ciotola pulita. Per l’ultimo gruppo di burro è meglio inserire un pezzetto alla volta e aspettare che l’impasto lo assorba bene. Al termine dell’ultimo gruppo l’impasto potrebbe far fatica ad essere tirato su dal gancio (eventualmente fermarsi prima mettendo meno burro).

Il tempo totale di impasto sarà di circa un’ora. Durante la procedura l’impasto deve sempre rimanere fresco (con velocità 1 va bene).

Rimuovere l’impasto dalla planetaria e porlo in una ciotola capiente (l’impasto triplicherà di volume). Chiudere la ciotola con della pellicola o con il suo coperchio. Mettere un pezzetto di impasto in un piccolo contenitore trasparente, cilindrico e graduato (ad esempio il coperchio di un mixer, quello che si usa per spingere il cibo dentro il mixer). Questo pezzo di impasto servirà come spia per verificare che l’impasto abbia triplicato di volume.

Lasciare la ciotola in forno con lampadina accesa oppure in cella di lievitazione a 27,5°C finchè non sarà triplicato di volume (circa 9-12 ore).

E’ fondamentale che l’impasto triplichi di volume, altrimenti i tempi della seconda lievitazione saranno lunghissimi. All’incirca l’impasto di 2 panettoni da 1Kg deve stare tra i 4 e i 5 litri di volume.

SECONDO IMPASTO

Mettere a mollo l’uvetta in una ciotola con acqua calda/tiepida.

Rimuovere il primo impasto dalla ciotola e metterlo nell’impastatrice insieme alla farina e impastare fino a completo assorbimento a bassa velocità (1). L’impasto dovrà risultare incordato.

Aggiungere lo zucchero, la bacca di vaniglia, e il sale (tutto insieme) e fare assorbire all’impasto. Sempre a bassa velocità (1) fino a riprendere l’incordatura. Quindi aggiungere il miele e proseguire nello stesso modo.

Aggiungere in 3 fasi i tuorli, continuando ad impastare sempre a velocità bassa (1). Dopo il primo gruppo l’impasto pulirà bene la ciotola e risulterà ben incordato. Dopo il secondo gruppo potrebbe essere necessario alzare un paio di volte per pochi secondi la velocità (2) e potrebbe fare un po’ di fatica a staccarsi del tutto dal fondo della ciotola. Dopo il terzo gruppo potrebbe fare ancora più fatica a staccarsi (soprattutto per l’impasto da 1Kg) e potrebbe essere necessario qualche giro a velocità più alta (2).

Non preoccuparsi se non si stacca del tutto dal fondo, lo farà con il burro.

Aggiungere il burro a cubetti in 3 fasi. Con il primo gruppo si sfilaccerà un po’ e ancora non si staccherà completamente, con il secondo ricomincerà ad incordare (anche se non benissimo). Con il terzo gruppo è consigliabile aggiungere un pezzo alla volta e aspettare che lo assorba tutto. Con gli ultimi pezzi di burro l’impasto dovrebbe riprendere del tutto l’incordatura.

Con il burro utilizzare sempre la velocità bassa (1).

In ultimo se l’impasto è ben incordato si può aggiungere un goccio di acqua in 2-3 riprese. Appena versata l’impasto diventerà bianco con una leggera emulsione sulla superficie, è normale, in pochi secondi sparirà.

Tempo totale di impasto circa 45-60 miunti.

Rimuovere l’impasto dalla planetaria e porre l’impasto su una superficie di lavoro liscia a pulita (non occorre infarinarla).

Scolare l’uvetta, pigiandola bene e asciugarla in uno strofinaccio.

Suddividere l’impasto in 2 parti uguali (950g circa per i panettoni da 1Kg e 650g circa per i panettoni da 750g), oppure nel caso si volesse realizzare dei panettoncini invece di uno grosso, dividere l’impasto in tante piccole palline dal peso di circa 100-120 g l’una.

Inglobare l’uvetta (anch’essa divisa in parti uguali) rovesciandola sulla superficie di lavoro aiutandosi con una spatola di plastica per muovere l’impasto e l’uvetta, cercando di dare qualche piega all’impasto.

Formare una palla e lasciare riposare, coperto da una ciotola per circa 45 minuti,

Passati i 45 minuti procedere alla pirlatura (senza aggiungere farina o burro). Quindi deporlo nello stampo di carta (essenziale usare lo stampo di carta, quello di alluminio non funziona), precedentemente messo su una leccarda o su un supporto rigido (es: tagliere di legno).

Mettere il panettone nel forno con la luce accesa  (o in cella di lievitazione a 24°C) per circa 5-8 ore (dipende dallo stampo alto o basso e dal peso, a parità di peso gli stampi bassi vengono pronti prima)  fino a che l’impasto non avrà quasi raggiunto il bordo dello stampo (circa 1-2cm sotto il bordo).

Estrarre la leccarda con lo stampo e lasciarla all’aria per circa 40 minuti, per far sì che si formi una leggera pellicina sulla superficie dell’impasto. Intanto pre riscaldare il forno a 160°C.

Passati i 40 minuti effettuare una croce sul panettone utilizzando una lametta da barba, facendo attenzione a non sfondare l’impasto, ma entrando abbastanza in profondità (almeno mezzo centimetro) lasciare ancora qualche minuto all’aria aperta per far aprire la croce. Opzionalmente mettere una noce di burro nel centro della croce e infornare l’impasto nel ripiano più basso del forno.

COTTURA

Cuocere a 160°C per circa 60 minuti per lo stampo da 1kg, o per circa 45 minuti per lo stampo da 750gr.

Se la superficie dovesse risultare troppo scura concludere la cottura coprendo con un foglio di alluminio il panettone.

Terminate la cottura estrarre il panettone e bucare lo stampo a circa 2 cm di altezza con dei ferri da maglia in tre punti. Posizionare il panettone capovolto su due pile di libri, lasciandolo raffreddare in questa posizione per circa una decina di ore (una notte).

Conservare il panettone chiuso in un sacchetto per alimenti.

VARIANTI

Al posto dell’uvetta è possibile utilizzare il cioccolato fondente (50-70%) a pezzetti. Oppure per una versione più eccentrica consigliamo di sostituire le uvette con i mirtilli rossi e di aggiungere un po’ di cannella insieme alla farina del secondo impasto.