Pane molto saporito con olive taggiasche.

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 500g

Per l’impasto

• 500 g farina tipo 2 e integrale
• 350 g di acqua
• 200g di olive taggiasche sgocciolate (se in salamoia sciacquarle per togliere il sale)
• 100g di pasta madre matura
• 10 g sale

Preparazione

Unire la farina e l’acqua mescolandole grossolanamente per effettuare l’autolisi. Lasciar riposare per 30 minuti.

Aggiungere la pasta madre e il sale e iniziare a impastare, quindi unire anche le olive e impastare fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e ben elastico (a mano è necessario impastare per qualche minuto, altrimenti utilizzare l’impastatrice).

Far riposare l’impasto in una ciotola coperta con un canovaccio per 3 ore a temperatura ambiente. Ogni 45 minuti effettuare un giro di pieghe per dare forza all’impasto, infarinando leggermente la spianatoia.

Passate le 3 ore, pezzare l’impasto tagliandolo in 2 porzioni e dare una preforma con un giro di pieghe e una leggera pirlatura. Lasciar riposare coperte da un canovaccio per 30 minuti.

Dare la forma definitiva e disporre le forme nei cestini di lievitazione ben infarinati, portando sopra il sotto dell’impasto.

Lasciar lievitare per un’ora coperto da canovaccio a temperatura ambiente.

Riporre i cestini in frigorifero nel ripiano più alto e lasciar lievitare per 8-15 ore.

Cottura

Preriscaldare il forno a 220°C con la pietra refrattaria e una ciotola con un po’ di acqua per produrre vapore.

Disporre il pane (uno per volta) sulla pietra, capovolgendo il cestino, quindi effettuare un taglio con la lametta inclinato di 45°.

Infornare a 220°C per 40 minuti spruzzando un po’ di acqua sopra al pane. Passati 30 minuti togliere la bacinella con l’acqua e completare la cottura.