Ecco come curare il lievito madre (idratato al 50%) conservandolo in frigorifero.

Rinfreschi

Almeno una volta alla settimana occorre rinfrescare il lievito aggiungendo acqua e farina per nutrirlo. Ecco i passi da seguire:

• togliere il lievito dal frigorifero circa 12 ore prima e lasciarlo a temperatura ambiente (ad esempio la sera per la mattina o la mattina per la sera)
• passate le 12 ore, pesare il lievito
• aggiungere il 50% del peso di acqua (es: se il lievito pesa 50g, bisogna aggiungere 25g di acqua) e iniziare ad ammorbidirlo in una ciotola con l’aiuto di un cucchiaio.
• quando il lievito si è un po’ ammorbidito aggiungere il 100% di farina (es: se il lievito pesava 50g prima dell’aggiunta dell’acqua, bisogna aggiungere 50g di farina) e iniziare ad impastarlo con il cucchiaio.
• Quando la farina sarà stata un po’ assorbita, rovesciare tutto su una spianatoia ed impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
• A questo punto prelevare il lievito necessario per un’eventuale ricetta e mettere il restante in frigorifero in una ciotola coperta da pellicola.
• Lasciare il lievito da utilizzare nella ricetta a temperatura ambiente in una ciotola coperta da velina per alcune ore finchè non sia aumentato considerevolmente di volume (circa triplicato).

Dato che ad ogni rinfresco il lievito aumenta il suo peso del 150% (es: se pesava 50g, dopo il rifnresco peserà 125g), valutare sempre con cura quanto lievito rinfrescare (eliminando l’eventuale lievito in eccesso) per ridurre al minimo gli sprechi. Consigliamo di mantenere in frigorifero non più di 50-60g di lievito.

Utilizzo nelle ricette

Il lievito va sempre utilizzato nelle ricette quando è al massimo della maturazione/lievitazione. Quindi non va mai utilizzato in queste condizioni:

• appena tolto dal frigorifero
• appena terminato un rinfresco

Il momento migliore per utilizzarlo è dopo 1 o più rinfreschi, quando saranno passate alcune ore dall’ultimo rinfresco e quando sarà triplicato di volume.

Se si aspetta troppo tempo il lievito inizierà a sgonfiarsi e perderà il suo potere lievitante.

Per il pane e la pizza il lievito può essere utilizzato anche dopo un singolo rinfresco, mentre per ricette di grandi lievitati come il panettone sono necessari diversi rinfreschi (noi iniziamo 3-4 giorni prima con 2 rinfreschi al giorno) per essere certi che il lievito sia davvero forte.