Classici pasticcini ripieni di crema pasticcera

Ingredienti (per circa 35 bignè)

Per l’impasto

• 130ml acqua
• 70g burro
• 2g sale
• 84g farina
• 130g uova (3 uova medie circa)

Per la crema

• 500ml latte
• 150g zucchero
• 1 bacca di vaniglia o una buccia di limone
• 4 tuorli
• 50g farina

Preparazione

In un pentolino unire l’acqua, il burro a pezzetti e il sale. Metterli sul fuoco e portare ad ebollizione.

Quando inizia il bollore, rimuovere il pentolino dal fuoco, aggiungere tutta la farina in un sol colpo e mescolare energicamente con una spatola per miscelare bene gli ingredienti.

Riporre il pentolino sul fuoco e continuare a mescolare per circa 20-40 secondi.

Rovesciare il composto in una bacinella ampia (il composto si deve staccare da solo dal pentolino) e aggiungere uno alla volta le uova continuando a mescolare per amalgamarle. Aggiungere il prossimo uovo solo dopo che il precedente è stato completamente assorbito.

L’impasto deve risultare molto morbido e liscio, ma deve restare attaccato alla spatola.

Inserire l’impasto in una sac à poche con beccuccio ampio e formare dei cerchi di circa 3cm di diametro su un tappetino microforato, facendo attenzione a non lasciare il ciuffo in testa ai cerchi.

Infornare a 200°C per 30 minuti. Dopo 15 minuti aprire la porta  del forno e inserire un cucchiaio di legno per mantenerla aperta, in modo da far fuoriuscire l’umidità in eccesso.

 

Per la crema

In un pentolino mettere il latte, metà dello zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Scaldare fino a sfiorare l’ebollizione.

Nel mentre unire i tuorli al restante zucchero in una ciotola e mescolare velocemente fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungere l’amido e continuare a mescolare.

Quando il latte è vicino al bollore, versarne un po’ (poco meno di un quarto) nella ciotola con i tuorli e mescolare per ammorbidire il composto, quindi velocemente incorporare tutto il composto nel pentolino con il restante latte, senza spegnere il fuoco.

Mescolare energicamente per qualche minuto finchè la crema non si sarà ben addensata, quindi spegnere il fuoco e mescolare ancora per qualche secondo, quindi versare la crema in una ciotola ampia e continuare a mescolare di tanto in tanto mentre si raffredda.

 

Per riempire i bignè utilizzare una sac à poche con beccuccio piccolo e riempirli forandoli di lato o sotto, in alternativa è possibile tagliare i bignè a metà per agevolare la farcitura.