Pane integrale impastato a mano con pasta madre.

Ingredienti per 2 pagnotte da circa 400g

• 500 g di farina integrale forte (oppure 300g integrale, 100g farro e 100g segale)
• 375 g acqua
• 100 g lievito madre idratato al 50%
• 10 g sale

Preparazione

Spezzettare il lievito madre solido all’interno di una ciotola di vetro capiente, con dell’acqua tiepida (l’impasto dovrà essere a 26-28°C). Aggiungere quindi la farina e mescolare fino a inglobamento dell’acqua e del lievito, senza impastare, l’impasto dovrà essere molto appiccicoso, semplicemente bisogna far assorbire l’acqua alla farina.
Aggiungere il sale in superficie, schiacciarlo leggermente nell’impasto e rispettare un tempo di autolisi di 30 minuti a temperatura ambiente.

Riprendere l’impasto dopo la fase di autolisi e piegare i lembi esterni dell’impasto verso il centro, facendo un paio di giri della ciotola (una piega ogni 90°). Una volta che l’impasto acquisisce nervo e forza, e la ciotola risulta praticamente pulita, trasferire sul banco
da lavoro.

Sbattere l’impasto sul piano (meglio d’acciaio) e dare qualche piega ad ogni colpo. Quindi dare alcune piega di rinforzo piegando l’impasto in 3 parti a libro. Ruotare l’impasto di 90° e dare altre 3 pieghe.
Riporre in un contenitore coperto con un canovaccio e lasciar lievitare in massa per circa 3-4 ore a temperatura ambiente tiepida, o comunque fino al raddoppio del volume iniziale. Durante la fase di lievitazione in massa, operare delle pieghe di rinforzo ogni 30-45 minuti.

Una volta che l’impasto risulta raddoppiato, iniziare la preforma per la lievitazione in forma, tagliando l’impasto in 2 forme e dando un paio di pieghe di rinforzo. Dopo una leggera pirlatura, lasciare “puntare” l’impasto per 30 minuti sulla spianatoia, coperto con un canovaccio.

Procedere alla fase di formatura dell’impasto, per metterlo in un cestino di lievitazione (a seconda della forma del cesto si possono fare dei filoncini o delle palle.
Riporre nei cestini da lievitazione cosparsi con un po’ di farina con la parte liscia sotto, coprire con un panno e iniziare la lievitazione per 30 minuti a temperatura ambiente.

È poi possibile scegliere se optare per una lievitazione veloce, di circa 2-3 ore a temperatura ambiente, oppure per una lievitazione lenta, di circa 12-15 ore in frigorifero: la fermentazione più lenta e controllatain frigorifero consente un ulteriore sviluppo di profumi e sapori nel prodotto finale.

Cottura

Preriscaldare il forno a 230°C con al suo interno la pietra refrattaria e la pentola in ghisa per circa mezz’ora.

Cuocere in pentola con coperchio o su pietra con una bacinella d’acqua per circa 30 minuti, quindi togliere il coperchio o la bacinella e terminare la cottura con altri 20 minuti circa a 220°