Pane ciabatta con lievito madre.

Ingredienti (dosi per 6-8 ciabatte)

Preimpasto

• 300 g farina (metà tipo 2 e metà di grano duro)
• 300 g acqua
• 95 g lievito madre rinfrescato

Impasto

• tutto il preimpasto
• 600 g farina integrale o semintegrale (metà integrale e metà di grano duro)
• 375 g acqua
• 60 g lievito madre rinfrescato
• 18 g sale

Preparazione

Per la preparazione del preimpasto mescolare l’acqua e il lievito (precedentemente rinfrescato) fino a fare sciogliere il lievito. Aggiungere la farina e mescolare fino a ottenere un impasto molto morbido di consistenza simile allo yogurt. Coprire la ciotola con carta velina e lasciare lievitare per 12 ore a temperatura ambiente. Si consiglia di fare il preimpasto alla sera.

Trascorso il tempo di lievitazione, aggiungere al preimpasto il lievito (precedentemente rinfrescato) e mescolare. Aggiungere l’acqua e mescolare finchè non risulta ben amalgamata. In ultimo aggiungere la farina e il sale. L’impasto risulterà molto appiccicoso e morbido e sarà necessario sporcarsi le mani per lavorarlo direttamente nella ciotola cercando di dargli un po’ di pieghe e di forza.

Un trucco può essere quello di tenere con una mano la ciotola e con l’altra afferrare l’impasto da un lato e portarlo verso il centro ripetutamente facendo ruotare la ciotola ad ogni passaggio (considerate circa 8 passaggi a giro).

Ci vorranno alcuni giri completi della ciotola prima di ottenere un impasto sufficientemente liscio ed omogeneo.

Lasciare a lievitare l’impasto a temperatura ambiente nella ciotola coperta da carta velina finchè non raddoppierà di volume.

Rovesciare l’impasto su una spianatoia precedentemente spolverata con farina di semola. Tagliare l’impasto formando le future ciabatte (circa 6-8), dalla classica forma allungata. Se cotte su pietra refrattaria (precedentemente riscaldata per almeno 30 minuti in forno), posizionarle direttamente sulla pietra preriscaldata oppure sulla teglia ricoperta di carta da forno.

Infornare a 200 °C in forno statico per 25 minuti con una bacinella di acqua fredda nel forno. Togliere la bacinella e fare cuocere per altri 10-15 minuti.